2022년 겨울, 합정역에서 상수 쪽으로 걸어가던 밤이었는데요.我当时(그때) 기억나는 게 있어요. 바로 옆자리에서 어떤 사장님이 매출 장부를 펼쳐놓고 계산기를 두드리고 계시더라고요. 솔직히 저는 그때 처음으로 "이 사람들到底是(도대체) 얼마 남기는 거야?"라는 생각이 확 꽂혔어요.
룸차지 vs 술값, 어디서 돈이 되는 건데
제가 대학원에서 통계 전공은 아니지만, 아무튼 숫자에 좀 빠삭한 편이라自此(그 이후로) 가게 갈 때마다 몰래 메뉴판 찍고 계산했어요. 기본 룸차지 2만 원 받는 데서 시작해서요. 솔직히 룸차지 자체가 순수하게 남는 돈은 아니에요. 룸 6개짜리 가게 기준으로 관리비·임대료·인건비 배분하면 한 룸당 한 시간에 1.5만 원 정도가 고정지출로 깎입니다. 나머지 5천 원 정도가 룸차지만으로 남는 거고요.
근데 진짜 마진은 술에서 터져요. 소주 한 병 도매가가 900원~1,100원인데, 룸에서 3,000원~4,500원에 팔리잖아요. 원가율 25% 남짓이죠. 맥주는 좀 다릅니다. 하이트나 카스 500ml 도매가 800원~1,000원 선인데, 룸에서 5,000원~6,000원에 뜯깁니다. 여기서 원가율 16%까지 떨어지거든요.
위스키 쪽으로 가면 계산이 완전히 달라짐
여기서 갈림길이에요. 조니워커 레드 도매가는 25,000원~28,000원 선인데, 한 병으로 샷 20~24개 뽑을 수 있어요. 샷 하나에 7,000원~8,000원이면 한 병에서 14만~19만 원 매출이 발생하는 거죠. 원가율 15% 밑으로 뚝 떨어집니다. 반면에 양주 세트(위스키+콜라+과일)로 판매할 때는 과일 원가가 3,000~5,000원 추가되면서 원가율이 20%대 중반까지 올라가요.
그래서 제가 유흥 예산 가이드로 항상 추천하는 게, 위스키 네 rocks(네 잔) 시키고 룸차지 내는 게 세트 메뉴보다 실질적으로 15~20% 정도 절약된다는 거예요. 물론 저는 이런 거 계산하는 자체가 좀 씁쓸하긴 한데... 어쨌든.
서비스 차지의 함정
여기서 대부분의 손님이 놓치는 포인트가 있어요. 10% 서비스 차지가 붙으면 "아 가게가 수익이 늘어나겠네" 생각하시는데, 그 돈의 70~80%는 담당 서버 몫이에요. 사장 입장에서는 서비스 차지가 있든 없든 담당직원 인건비는 거의 동일하게 나가는 거라서요.真正的(진짜) 사장 마진율에서 서비스 차지는 거의 의미가 없습니다.
상수 쪽 가게들 돌아다니다 보면, 여기서 블로그 포스팅 자료가 쌓이더라고요. 예를 들어 상수 노래방 같은 데는 룸시간제 + 술 세트 bundling 방식이 다른 데랑 좀 다르던데, 그런 차이가 실제로 음료 마진에 어떤 영향을 주는지 추적해보면 재미있어요.
단기적으론 위스키가 이기고, 장기적으로는 룸차지가 버팀목
한 달만 놓고 보면 위스키·양주 매출이 가게 수익의 60% 이상을 차지하니까 당장은 위스키 마진이 핵심이에요. 근데 1년 단위로 보면, 위스키 소비는 손님 기분·계절·경기에 따라 널뛰기가 심해요. 반면 룸차지는 아무리 비수기에도 최소한의 고정 수익을 만들어주거든요. 그래서 사장들이 룸차지를轻易(쉽게) 안 내리는 이유가 그거고.
결국 유흥 예산을 짤 때 술값만 보시면 안 되고, 룸차지 포함해서 시간당 실질 단가를 계산하셔야 합니다. 그래야 내가 지금 이 시간에 돈을 제대로 쓰고 있는 건지 아닌지 감이 잡히거든요. 제가 원래 이런 거 잘 모르는 뉴비라서요... 근데 어쩌다 보니까 다 알아버렸어요. 죄송합니다 😅