2023년 겨울, 그 계산기 하나 때문에
2023년 12월 말이었다. 테이블 세팅 끝나고 나서 서빙 끝난 빈 접시 세어보는 버릇이 생긴 거다. 내가 자주 가는 룸바 기준으로, 한 타임에 들어가는 술값이랑 안주값이랑 대관료 따져보면 뭔가 이상하단 말이지. 잘 모르겠는데 그냥 느낌이.
근데 이거 알아보니까 진짜 소름 돋았거든. 20만 원대 세트 패키지 하나 주문하면, 그 안에 들어간 주류 원가율이 22~25% 정도다. 고급 위스키 블렌드 하나 집어넣으면 30%까지 올라가기도 하고.
음료 원가율 외에 숨겨진 항목들
여기서 진짜 빡치는 게 뭐냐면, 음식물 원가 말고도 '룸 단위 고정비'가 있다는 거야. 조명, 에어컨, 테이블 세팅, 청소 비용까지 다 합산하면 한 룸당 시간당 4만~6만 원 정도가 까진다. 근데 이건 손님한테 따로 청구 안 되잖아.
소주 한 병 4,000원 받으면 원가는 1,200원 정도고, 맥주 한 잔이 5,000원이면 원가 1,400원 쯤이다. 근데 문제는 룸바에서는 이 단순 계산이 안 먹힌다는 거지. 왜냐하면 세트 메뉴랑 단품이랑 마진 구조가 완전히 다르거든.
어떤 조건에서 마진이 달라지나
세트 메뉴는 총매출 대비 35~42% 마진이 나오는 경우가 많아. 근데 단품은 18~25% 수준으로 뚝 떨어진다. 이유는 단순한데, 세트는 대량 발주로 주류 원가를 깎을 수 있고, 단품은 소량 구매라서 도매가보다 높게 들어가는 거다.
여기서 결정적 차이가 생긴다. 평일 저녁 9시 이전 이용 고객은 통상 25만 원 미만으로 끝내는 경우가 70% 이상인데, 이 시간대 마진율은 30%가 안 된다. 반대로 금요일 10시 이후 룸 회전이 빠르면 마진율이 45%까지 올라간다. 손님이 몰리는 시간대일수록 단가가 높은 세트 위주로 구성되기 때문이다.
단기 수익 vs 장기 수익
이 계산기를 만들고 나서 three 달 동안 지켜본 결과가 있는데, 처음엔 그저 호기심이었거든. 근데 장기적으로 보면, 단골 고객이 꾸준히 오는 매장일수록 단품 비중이 높아지면서 마진율이 점점 떨어진다. 반면 신규 유입이 많은 곳은 세트 비중이 높아서 초반 마진율이 좋다.
이 차이가 결국 어떤 매장이 오래 살아남느냐를 결정한다고 본다. 실제로 나는 이 사실을 알고 나서 '유흥 예산 가이드' 차원에서 지갑 사정별로 어떤 구성이 효율적인지 정리해봤다.
아, 그리고 뒷이야기인데, 이거 사장한테 티 안 나게 물어본 적 있다. "요즘 술값 오른 거 아니냐"고 슬쩍 귀띔했는데, 사장 표정이 묘하게 굳어지더라고 ㅋㅋ 나중에 알았는데 그 매장 사장도 처음엔 마진 높은 세트 위주로 장사했으면서, 단골 유입 늘면서 단품 비중 높아지는 걸 못 막았다는 거다.
자세한 내용 보러가기
이 전체 계산 과정이랑 구체적인 가격대별 수익 구조가 더 궁금하면 자세한 내용 보기 에서 더 디테일하게 확인할 수 있다. 나는 그 사이트 보고 나서야 내 계산이 대충 맞았다는 걸 확인했거든.
개인적으로 이 글 쓰면서도 좀 걸리긴 하는데, 사장 입장에서는 이런 원가 공개가 반갑지 않을 수도 있다. 근데 솔직히 손님 입장에서는知道自己가 돈 내고 뭘 사는 건 중요하잖아. 나는 어차피 단골이라서 그런지, 계산해도 또 가긴 간다 ㅋㅋ 근데 이걸 블로그에 올릴지는 아직 고민 중이다. 사장이 알면 쫓겨날 수도 있으니까.